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案例
4月18日，陕西乾县115人因食用的羊肉滥加亚硝酸盐而中毒。无独有偶，3月1日晚，来广州运货的9名安徽司机，在路边店进餐时发生亚硝酸盐中毒。3月底，浙江省嘉兴市因猪头肉亚硝酸盐含量高而导致50多食用者中毒。
5月19日晨，长春大学部分学生在食用了早餐中的炒饭后，陆续出现恶心、呕吐、头晕、胸闷、指甲发黑等症状。专家组成应急领导小组，经检验科医师检测，发现学生血液中含有亚硝酸盐成分，判定此次事件属亚硝酸盐中毒。
何谓亚硝酸盐？
亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶盐类物质，味苦，外形极似食盐。亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，特别是在食物中，包括粮食（大米、面粉等）、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等都可以测出一定量的亚硝酸盐。比如蔬菜中约有4毫克/公斤，肉类约有3毫克/公斤，蛋类约有5毫克/公斤。许多天然的农副产品本身含有亚硝酸盐，并且在食品加工过程中也会产生，特别是含有大豆成分的产品。由于大豆特殊的加工工艺可能产生微量的亚硝酸盐，而这种含量的亚硝酸盐是食品加工规范中允许含有的物质。膳食中的亚硝酸盐的含量，与我们通常所说的亚硝酸盐中毒剂量不是一个概念，就如空气中含氧与氧中毒不是一回事一样。
如何导致亚硝酸盐中毒？
那么，在什么情况下，亚硝酸盐才会给人体带来不利的影响呢？一般来说，对人体引起危害的亚硝酸盐含量为一次性食入300毫克到500毫克。比如将亚硝酸盐误作为食盐食用或大量服用未腌好的腌菜、泡菜，就可能引起中毒。
中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品；⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
亚硝酸盐中毒的症状
亚硝酸盐进入人体，氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。中毒剂量为0.3~0.5ｇ，致死量为1.0~3.0ｇ。
误食亚硝酸盐纯品引起的中毒潜伏期很短，一般仅为10多分钟；大量食用蔬菜等引起的中毒潜伏期一般为1~3小时，甚至可长达20小时。亚硝酸盐可与食物或胃中的仲胺类物质作用生成亚硝酸胺，对人体造成伤害。
中毒的症状主要是口唇指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现。自觉症状有头晕 头痛 无力 心率快 嗜睡或烦躁不安 呼吸急促，并有恶心 呕吐 腹痛 腹泻，严重者昏迷 惊厥 大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。
亚硝酸盐中毒的及救和治疗
亚硝酸盐食物中毒的特效药是美兰（亚甲兰）制剂，使用剂量为1~2mg／kg体重，用25%葡萄糖20~40ml稀释后静脉注射，可使紫绀症状消失。
治疗：
(1)迅速静脉或肌肉注射l~ 2％美蓝水溶液，每公斤体重1毫升，或静脉注射美蓝酒精溶液(美蓝2克、酒精1格勃0毫升，生理盐水90毫升)，每公斤体重1毫升。
(2)50％葡萄糖500毫升、10％安钠加20毫升、维生素C 3克、生理盐水1000毫升，混合后一次静注。
(3)用美蓝抢救的同时应补充大剂量的维生素C，这样会起到辅助治疗的作用。
亚硝酸盐中毒的预防
针对主要的中毒原因可采取如下预防措施：
1. 蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；
2. 食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；
3. 勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现泡的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；
4. 不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水烫5分钟，弃汤后再烹调；
5. 肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；
6.苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；不得不用时，应避免水长时间保温后又用来煮饭菜；
7.防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用，应分开储存，避免误食；
8.增加维生素C维生素E等亚硝基化阻断剂的摄入量；
9.加强食品中亚硝酸盐含量的监测，严禁超标。
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